Lexikon  
ADI – Wert ADI ist die Abkürzung von "Acceptable Daily Intake" und bedeutet höchste duldbare Tagesdosis. Der ADI-Wert beschreibt die Höchstmengen von Zusatz-, Fremd- und schädlichen Inhaltsstoffen, üblicherweise in mg pro Kilo Körpergewicht. Sie können lebenslang täglich eingenommen werden, ohne dass damit ein gesundheitliches Risiko verbunden ist. Gelegentliche Überschreitungen bedeuten somit keine Gefährdung.
AH/B—X – System Siehe: Warum schmecken Zucker süß?
Aminosäuren Carbonsäuren, die die Aminogruppe -NH2 enthalten; allgemeine Form ist: R-CH(NH2)-COOH, (R = Alkyl, Aryl oder heterozyklischer Rest).
Je nach der Stellung der Aminogruppen zur Carboxyl (COOH)-Gruppe unterscheidet man a-, ß-, ...Aminosäuren. Bisher sind aus der belebten Natur über 260 Aminosäuren bekannt, und lange Zeit galten 20 von ihnen als Bausteine der Proteine (proteinogene Aminosäuren). Seit einiger Zeit ist jedoch die 21. proteinogene Aminosäure, das Selenocystein, bekannt, und 2002 wurde in Bakterien die 22. proteinogene Aminosäure, das Pyrrolysin, gefunden.
Von diesen proteinogenen Aminosäuren sind einige für Mensch und Tier essenzielle Aminosäuren, d. h., sie können nicht synthetisiert werden, sondern müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Jeder proteinogenen Aminosäure sind durch den genetischen Code mindestens ein Codon, meistens jedoch mehrere Codons zugeordnet. Die Umsetzung des genetischen Codes in Aminosäuren erfolgt durch die Proteinbiosynthese.
Bifidusbakterium Im Handel werden immer mehr Milchprodukte mit milderem Geschmack angeboten. Der Grund dafür liegt in der Verwendung einer neuen Bakterienart - den Bifidusbakterien. Sie bauen, ebenso wie die üblicherweise verwendeten Bakterien, einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure ab. Außerdem erzeugen sie Essigsäure, die neben anderen Substanzen dem Milchprodukt seine typischen Geruchs- und Geschmackseigenschaften verleiht.
Der Gesamtgehalt an Milchsäure ist in Produkten mit Bifidusbakterien geringer als in anderen gesäuerten Milcherzeugnissen, so daß sie milder schmecken. Bei der produzierten Milchsäure handelt es sich zu hundert Prozent um die vom Menschen leicht zu verwertende rechtsdrehende Milchsäure.
Brennwert Der physiologische Brennwert von Nahrungsstoffen gibt an, welche Energiemengen durch den Abbau im Körper gewonnen werden können; er ist am höchsten für Fette mit 40 MJ/kg und Kohlenhydrate mit 17 MJ/kg, wo er fast dem chemischen Brennwert entspricht, da diese Stoffe im Körper vollständig zu Kohlendioxid und Wasser oxidiert werden.
Der Brennwert von Eiweißen ist dagegen geringer, da besonders der Stickstoffanteil im Organismus nicht vollständig oxidiert wird und den Körper z. B. in der Verbindung Harnstoff verlässt. Der physiologische Brennwert von pflanzlicher Nahrung ist durchschnittlich etwas niedriger als der von tierischer Nahrung.
Cholesterin [das; griechisch, "Gallenfett"]; essenzieller (notwendiger) Nahrungsbestandteil, zählt als fettähnliche Substanz zur Klasse der Sterine; zuerst in der Galle gefunden. Es ist ein unentbehrlicher Strukturbestandteil aller tierischen Zellmembranen, bildet den Ausgangsstoff für die Herstellung von Gallensäure, Vitamin D, die Steroidhormone der Nebenniere und von Sexualhormonen.
Es kann nur von Wirbeltieren selbst synthetisiert werden, andere Tiere (wie einige Insekten) vermögen pflanzliche Sterine in Cholesterin umzuwandeln oder müssen es mit der Nahrung aufnehmen.
Im Blut liegt das Cholesterin überwiegend in seinen mit Fettsäuren veresterten Formen vor, den durch ihre physikalischen Eigenschaften unterscheidbaren Lipoproteinen mit geringerer (LDL; Low Density Lipoproteins) und höherer (HDL; High Densitiy Lipoproteins) Dichte.
Ein erhöhter Cholesterinspiegel im Blut gilt als wesentlicher Risikofaktor für die Entstehung von Arteriosklerose, da sich Cholesterin und seine Verbindungen (bes. LDL) in den Gefäßwänden ablagern, die anschließend verkalken können.
Diabetes

[der; griechisch]: Harnruhr;
man unterscheidet 3 Arten der Erkrankung:

  1. Diabetes mellitus (Zuckerharnruhr,Zuckerkrankheit), Störung des Kohlenhydratstoffwechsels durch mangelnde Insulinbildung im Körper.
  2. Diabetes insipidus (Wasserharnuhr), Erkrankung durch Störung des Zwischenhirns und der Hirnanhangdrüse; führt zu starker Wasserausscheidung (täglich mehrere Liter) und großem Durst.
  3. Diabetes renalis (Nierendiabetes), eine Nierenanomalie, bei der die Niere bei normalem Kohlenhydratstoffwechsel zuviel Zucker durchlässt.
Emulgator Emulgatoren sind Hilfsstoffe, mit deren Hilfe zwei miteinander nicht mischbare Flüssigkeiten (z.B. Wasser in Öl) zu einer stabilen, homogenen Masse, genannt Emulsion, verarbeitet werden können.
Es gibt künstliche und natürlich vorkommende Emulgatoren. Sie besitzen in ihrem Molekül einen wasserliebenden (hydrophilen) und einen fettliebenden (lipophilen) Bereich. Diese Molekülstruktur befähigt sie dazu, eine Wechselwirklung zwischen Wasser und Öl einzugehen und eine mikroskopisch kleine Feinstverteilung des Wassers zu ermöglichen.
Für die Emulsion Margarine nutzt man als Emulgatoren überwiegend Mono- und Diglyceride auf Basis von pflanzlichen Ölen und Fetten sowie pflanzliches Lecithin.
Fermentation die Veredelung pflanzlicher Rohstoffe (z. B. Tabak, Kakao, Tee) durch Gärungsprozesse.
Flavonoide Die Bezeichnung leitet sich vom lateinischen Wort "flavus" (= gelb, blond) ab, da Flavonoide häufig farbgebende Substanzen sind.
In Kontakt mit Sauerstoff-Radikalen (Oxidanzien) kann es zu Braunfärbung und anderen Farbveränderungen kommen, die im Herbst ins Auge fallen ("Herbstfarben"). Flavonoide kommen in allen Zellen vor, die zur Fotosynthese fähig sind. Sie sind daher in der Pflanzenwelt weit verbreitet, besonders in Obst (Apfel, Beeren), Gemüse (einschließlich Kartoffeln, Zwiebeln, Schnittlauch) und Salatpflanzen, in Tee und Kaffee. Bekannt ist die Anreicherung von Flavonoiden in Weißdorn (Crataegus).
Hydrophob [grch.] Wasser abstoßend, nicht in Wasser löslich; Gegensatz: hydrophil.
Insulin

Das in den B-Zellen des Inselorgans (in der Bauchspeicheldrüse) gebildete Hormon; ein Peptidhormon, das im Verdauungskanal zerstört würde und daher nur unter dessen Umgehung, d. h. durch Einspritzung, angewendet werden kann.
Im Blut beträgt die Insulinmenge (nach Kohlenhydrataufnahme) etwa 0,003 Insulineinheiten pro cm3 (eine Insulineinheit ist diejenige Insulinmenge, die den Blutzucker eines 24 Stunden nüchternen, 2 kg schweren Kaninchens in drei Stunden auf 45 mg/100 ml senkt).
Die Insulinwirkung besteht in der Förderung des Zuckerstoffwechsels: Anregung des Zuckerabbaus (Glykolyse) in der Muskulatur und der Zuckerspeicherung als Glykogen (Stärke) in der Leber.
Folge dieser Wirkung ist die gute Ausnutzbarkeit des Zuckers und die Einhaltung des normalen Blutzuckerspiegels (etwa 100 bis 120 mg/100 ml). Insulinmangel führt zur Zuckerkrankheit (Insulinmangeldiabetes), Insulinüberschuss (bei Geschwulst des Inselorgans oder bei Verabreichung zu hoher Insulindosen) zur Hypoglykämie.
Entdeckt wurde das Insulin 1921 durch F. Banting, C. Best und J. J. R. Macleod.
Die Insulinbehandlung der Zuckerkrankheit besteht in der künstlichen Zufuhr des dem Organismus fehlenden Insulins; sie kann entweder mit schnellwirkendem Insulin (Altinsulin) oder mit langwirkendem Insulin (Depotinsulin) durchgeführt werden. Insulin wird heute aus gentechnisch veränderten Bakterien gewonnen.
Kariogene Wirkung Karies erzeugend
Lipoprotein Fette (Lipide) sind nicht wasserlöslich und können nicht in freier Form gebunden werden. Sie verbinden sich mit Eiweiß (Protein) zu Lipoproteinen. Die Lipoproteine sind sozusagen die Vehikel, die die Lipide im Blut transportieren.
Maillard - Reaktion nach dem französischen Chemiker L. C. Maillard; nicht enzymatische, meist unerwünschte Reaktion in Lebensmitteln zwischen Aminsosäuren und bestimmten Zuckern.
In den meisten Fällen bilden sich bei der Reaktion bräunliche Verfärbungen; unsachgemäße Lagerung bei zu hohen Temperaturen fördert den Vorgang.
Erwünscht ist die Maillard-Reaktion beim Backen und Braten als Beitrag zur Farb- und Aromabildung.
Metabolismus siehe: Stoffwechsel
Modifikation Abwandlung, Veränderung.
Polymere [griechisch]; fachsprachlicher Ausdruck für synthetisch hergestellte (synthetische Polymere, z. B. Kunststoffe) oder natürlich vorkommende (Biopolymere, z. B. Polysaccharide) Makromoleküle, die aus vielen gleichen oder ähnlichen Bausteinen (Monomeren) aufgebaut sind. Polymerisation.
Polysaccharide Vielfachzucker
Stärkeverzuckerung

Im Prozess der Stärkeverzuckerung werden pflanzliche Stärken in verschiedene Zucker umgewandelt. Verschiedene Zutaten und Zusatzstoffe werden auf diese Weise gewonnen.
Der Prozess der Stärkeverzuckerung verläuft in drei Stufen:

  1. Stärkeverflüssigung: In der ersten Stufe wird die Stärke in verschieden Zuckereinheiten aufgespalten. Es entsteht ein Gemisch aus Maltosen (Malzzucker) und Dextrinen (Zwischenform zwischen Stärke und Dextrose). Die eingesetzten stärkespaltende Enzyme (verschiedene Amylasen) sind überwiegend gentechnisch hergestellt.
  2. Stärkeverzuckerung: Die entstandenen Abbauprodukte werden nun weiter zu Einfachzuckern (Monosacchariden) abgebaut. Es bildet sich Glucosesirup, der in vielen Süß- und Backwaren ganz oder teilweise den traditionellen Zucker ersetzt. Glucosesirup ist ein Gemisch aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker); er hat geringere Süßkraft als der weiße Haushaltszucker (Saccharose), kristallisiert jedoch weniger rasch als dieser. In dieser Stufe wird wiederum die gezielt stärkeabbauende Wirkung bestimmter Enzyme (Glucoamylase und Pullulanase) genutzt.
  3. Isomerierung: Ein besonderes, gentechnisch hergestelltes Enzym (Glucose-Isomerase) wandelt einen Teil der Glukose in Fruktose um. Nach mehrmaligem Prozessdurchlauf steigt der Fructosegehalt und damit die Süßkraft immer weiter an - bis der gewonnene Fructosesirup fast die des traditionellen Zuckers erreicht. In USA hat dieser High Fructose Corn Sirup, das wichtigste Produkt der Maisstärkeindustrie, den Zucker bereits weitgehend verdrängt. Dort ist der Pro-Kopf-Verbrauch an Stärkesirup höher als der von Rohr- und Rübenzucker.
    Cola und Limonade sind ausschließlich sirup-gesüßt. In der Europäischen Union wird der Zuckerrübenanbau durch die Agrarpolitik geschützt. Daher ist die Verdrängung des Zuckers durch Stärkesirup noch nicht so weit fortgeschritten
Stoffwechsel/ Metabolismus die Gesamtheit der biochemischen Umwandlungen im pflanzlichen, tierischen und menschlichen Organismus, der als offenes System mit seiner Umgebung in Materie- und Energieaustausch steht.
Der Stoffwechsel dient dem Aufbau, Umbau und der Erhaltung der Körpersubstanz sowie der Aufrechterhaltung der Körperfunktionen. Stoffwechsel erfolgt stets unter Mitwirkung von Enzymen über eine Kette von Zwischenprodukten.
Viele Reaktionen sind umkehrbar; es können also die gleichen Substanzen bei Bedarf wiedergewonnen werden.
Kohlenhydrate (Stärke, Glykogen) werden über den Einfachzucker Glucose zu Acetyl-Coenzym-A ("aktivierte Essigsäure") abgebaut. Diese Verbindung ist Ausgangspunkt neuer Synthesen (Fette) und Reaktionspartner für den Citronensäurezyklus und die Atmungskette. Endprodukte der Dissimilation sind Kohlendioxid (wird ausgeatmet) und Wasser. Es wird eine erhebliche Menge Energie frei, die in der energiereichen Verbindung Adenosintriphosphat (ATP) gespeichert wird. Sie kann zur Unterhaltung aller Energie verbrauchenden Lebensvorgänge verwendet werden.
Fette werden durch das Enzym Lipase in Glycerin und Fettsäuren gespalten und die kettenförmigen Fettsäuren nacheinander um 2 Kohlenstoffatome verkürzt (ß-Oxidation). Dabei entsteht jeweils ein Molekül Acetyl-Coenzym-A, das ebenfalls in den Citronensäurezyklus münden kann.
Dort münden auch die auf komplizierten Reaktionswegen abgebauten Aminosäuren (Eiweißbestandteile). Der dabei frei werdende Stickstoff wird als Harnstoff über die Niere ausgeschieden. Die Stoffwechselprozesse verlaufen in allen Zellen räumlich getrennt, in den Mitochondrien der Citronensäurezyklus und die Atmungskette, die Eiweißsynthese an den Ribosomen, der Zuckeraufbau und -abbau (Glykolyse, anaerobe Glykolyse) im Cytoplasma. Assimilation.
Substituenten Ersatzstoffe