Was bringt uns die Lebensmittelchemie heute

und in Zukunft?

Was darf drin sein in den Lebensmitteln? Einerseits finden sich selbst in Öko-Produkten immer wieder erhöhte Schadstoffwerte; andererseits ist nicht alles schlecht, was uns die Lebensmittel-Forscher auf den Frühstückstisch stellen.

Was darf drin sein in den Lebensmitteln?

Öko soll ja gut sein, erhaben über jeden Zweifel, denn Öko ist erst einmal schadstoffarm, außerdem sind die ökologisch hergestellten Nahrungsmitteln frei von Zusatzstoffen aus den Labors der Lebensmittelchemie.
Dies ist ein Irrtum: Auch in Öko-Produkten finden sich immer wieder erhöhte Schadstoffwerte, außerdem ist nicht alles schlecht, was die Lebensmittel-Forscher auf den Frühstückstisch stellen.

So stammt beispielsweise die Erfindung des Vollkornbrots aus dem Labor des ersten Lebensmittelchemikers der Geschichte, Justus Liebig. Neben dieser Idee kreierte er noch das Backpulver und natürlich den berühmten Fleischextrakt. Das Leben vieler Schwerkranken konnte er durch die Erfindung des so genannten Fleischinfusums retten.
Mit diesen Entdeckungen und anderen Entwicklungen gelang es ihm, die Ernährungsprobleme im Deutschland des 19. Jahrhunderts deutlich zu mildern.

Functional Food – ein Trend, die Zukunft?

Die Nahrungsmittelindustrie hat den Trend längst erkannt und erfindet immer neue Produkte, die vor Krankheit schützen sollen und in Zukunft sogar Medikamente ersetzen könnten. Diese Lebensmittel sind Zwischenprodukte: mehr als nur Essen, aber noch keine Heilmittel. Denn krankheitsbezogene Werbung ist in Deutschland nicht erlaubt.

Beispiele funktioneller Lebensmittel:

probiotische Milchprodukte

Die derzeit wohl bekanntesten funktionellen Lebensmittel sind die probiotischen Milchprodukte. Sie wurden vor etwa drei Jahren auf dem deutschen Markt eingeführt und haben innerhalb kurzer Zeit einen hohen Marktanteil erreicht. Probiotika (pro bios = für das Leben).

Als Probiotika bezeichnet man unter anderem auch Milchsäurebakterien, die wir mit der Nahrung aufnehmen. Sie sollen Magensäure und Gallensaft resistent sein, können so den Magen und den Dünndarm lebend passieren und sich im Darm ansiedeln. Die bekanntesten Probiotika sind Lactobazillen und Bifidobakterien.

Als bisher gesicherte Effekte von Probiotika gelten:

§                     Die Förderung der Milchzuckerverwertung bei Laktoseintoleranz. Gesäuerte Milcherzeugnisse werden allerdings häufig gut vertragen, da die Säuerungsbakterien Teile des Milchzuckers bereits abgebaut haben - ob mit oder ohne Probiotika.

§                     weniger Durchfallerkrankungen (bei Tests schnitt Joghurt mit herkömmlichen Kulturen geringfügig schlechter ab als probiotischer).

§                     Krebsfördernde Enzyme im Dickdarm werden verringert. Nach Einnahme probiotischer Bakterien ist die Aktivität dieser Enzyme stark reduziert. Aber: was dieser Effekt für die Krebsvorbeugung bedeutet, ist noch nicht geklärt.

Fructooligosaccharide (FOS)

Zunehmend werden auch Lebensmittel mit so genannten „präbiotischen” Kohlenhydraten angeboten. Hierbei handelt es sich um Inulin bzw. Fructooligosaccharide (FOS).
Diese Substanzen werden im Dünndarm nicht verdaut und führen im Dickdarm zu einer Zunahme von probiotischen Bakterien, die sich von ihnen ernähren. Auch bestimmte lösliche Ballaststoffe von Getreide – die vor allem im Hafer vorkommenden β-Glucane – sind komplexe Kohlenhydrate mit
gesundheitsförderlichen Wirkungen.

In Deutschland sind gegenwärtig in vielen Bäckereien so genannte Wellness-Brote erhältlich, die sowohl Inulin als auch β-Glucane (Haferkleie) enthalten. Der Verzehr dieser Brote soll für die Cholesterin-Balance, eine gesunde Darmflora und gesunde Zellen sorgen. Wissenschaftliche Studien, die diese Aussagen belegen, liegen jedoch nicht vor.

Omega-3-Fettsäuren

Einige Brote, Brötchen sowie andere Backwaren werden auch mit Fischöl hergestellt, um damit die Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren zu erhöhen. Diese Fettsäuren kommen in Meeresfischen wie Lachs und Hering vor und ein hoher Fischverzehr wird mit einem niedrigen Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen assoziiert. Ob allerdings der Verzehr von solchen Backwaren tatsächlich eine entsprechende Wirkung hat, wurde bisher durch wissenschaftliche Studien nicht nachgewiesen.

angereicherte Margarine

Eine weiteres Produkt, das auch seit einigen Monaten auf dem deutschen Markt als Functional Food verkauft wird, ist eine mit pflanzlichen Sterolestern angereicherte Margarine (Becel Proactiv). Da die pflanzlichen Sterole eine ähnliche Struktur wie das tierische Cholesterin haben, treten sie mit diesem in Konkurrenz um die Aufnahme im Darm.

Für die neue Margarine liegen mehrere wissenschaftliche Studien vor, die zeigen, dass bei regelmäßigem Verzehr dieses Produkts erhöhte Cholesterinwerte im Blutplasma signifikant gesenkt werden. Da hohe Cholesterinwerte als ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen gelten, könnte diese Margarine zu einer Verringerung des Risikos beitragen.

Problematisch ist allerdings, dass nun für weitere Produkte, unter anderem Wurstwaren, eine Anreicherung mit pflanzlichen Sterolen bei der EU beantragt wurde. Daraus ergibt sich die Frage nach der gesundheitsförderlichen Dosis dieser Substanzen und die Frage, wie der Verbraucher hierüber informiert wird.

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